Olej rzepakowy w Twojej kuchni – czym jest i jak go wykorzystać?

Olej rzepakowy to jeden z najpopularniejszych tłuszczów roślinnych w Polsce. Produkt ten wyróżnia się uniwersalnym zastosowaniem oraz bogatym składem kwasów tłuszczowych. Warto poznać jego kulinarne możliwości i wpływ na organizm.

Co warto wiedzieć o oleju rzepakowym? Charakterystyka

Olej rzepakowy pozyskiwany jest z nasion rzepaku, rośliny charakterystycznej dla polskiego krajobrazu, która wiosną pokrywa pola intensywnie żółtymi kwiatami. Należy do rodziny kapustowatych i stanowi najważniejszą roślinę oleistą uprawianą w strefie klimatu umiarkowanego. Dojrzałe nasiona rzepaku są drobne, kuliste i mają ciemną, niemal czarną barwę, a w ich wnętrzu kryje się cenny tłuszcz. Proces wegetacji tej rośliny trwa niemal rok, co pozwala jej na zgromadzenie w nasionach dużej ilości składników odżywczych czerpanych z gleby. 

Polska jest jednym z czołowych producentów tego surowca w Europie, co sprawia, że produkt ten jest łatwo dostępny, lokalny i zazwyczaj tańszy od zagranicznych odpowiedników. Tłuszcz ten bywa określany mianem „oliwy północy” ze względu na swoje unikalne parametry biochemiczne, które w wielu aspektach dorównują, a czasem przewyższają oliwę z oliwek.

Pozyskiwanie oleju rzepakowego

Proces pozyskiwania płynnego złota z nasion rozpoczyna się od zbiorów, po których następuje czyszczenie i suszenie ziarna, co ma zapobiec pleśnieniu. Oto jak przebiegają kolejne etapy: 

• surowiec trafia do tłoczni, gdzie poddawany jest obróbce mechanicznej mającej na celu wydobycie tłuszczu z wnętrza nasion;
• wstępne tłoczenie pozwala na uzyskanie oleju surowego, który ma ciemną barwę i specyficzny zapach, oraz tak zwanego makuchu, czyli wytłoków bogatych w białko, wykorzystywanych często jako pasza dla zwierząt;
• dalsze etapy produkcji zależą od tego, jaki finalny produkt ma trafić na sklepowe półki.

Metody te różnią się temperaturą oraz stopniem oczyszczenia, co ma kluczowe znaczenie dla późniejszych właściwości fizycznych cieczy, jej smaku, aromatu oraz przydatności do obróbki termicznej. Wybór odpowiedniej metody produkcji determinuje, czy produkt końcowy zachowa pełnię naturalnych substancji towarzyszących tłuszczom.

Metody wykorzystywane do pozyskiwania oleju rzepakowego

Olej rzepakowy tłoczony na zimno powstaje w procesie mechanicznym, w którym temperatura nie przekracza zazwyczaj 40-50 stopni Celsjusza. Dzięki niskiej temperaturze obróbki produkt ten zachowuje naturalny smak nasion, ich aromat oraz większość biologicznie czynnych substancji, takich jak tokoferole czy sterole. Taki wyrób charakteryzuje się zazwyczaj ciemniejszą, bursztynową barwą i wyraźniejszym, lekko orzechowym posmakiem, który jest wyczuwalny w potrawach. 

Jest to produkt mniej przetworzony, co czyni go bardziej wrażliwym na działanie światła i temperatury podczas przechowywania. Ze względu na obecność osadów i substancji organicznych, ten rodzaj tłuszczu ma znacznie krótszy termin przydatności do spożycia i wymaga trzymania w ciemnych butelkach. Jego specyfika sprawia, że znajduje zastosowanie głównie w daniach niewymagających podgrzewania, gdzie jego walory mogą być w pełni docenione.

Z kolei olej rzepakowy rafinowany przechodzi proces oczyszczania, który usuwa z niego wszelkie zanieczyszczenia, metale ciężkie, a także związki odpowiedzialne za smak i zapach. W efekcie powstaje produkt o neutralnym smaku, jasnej, słomkowej barwie i bardzo wysokiej stabilności oksydacyjnej. Usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych oraz innych niestabilnych cząsteczek sprawia, że tłuszcz ten nie jełczeje tak szybko i może być przechowywany przez długi czas w temperaturze pokojowej. 

Proces ten, choć pozbawia produkt części witamin i charakterystycznego aromatu, nadaje mu pożądane cechy funkcjonalne, takie jak wysoka odporność na ogrzewanie. Dzięki temu olej rzepakowy staje się uniwersalnym narzędziem kulinarnym, które nie zmienia smaku przygotowywanych potraw.

Wartości odżywcze oleju rzepakowego

Największym atutem oleju rzepakowego jest jego wyjątkowo korzystny profil kwasów tłuszczowych, który wyróżnia go na tle innych tłuszczów jadalnych:

• olej rzepakowy charakteryzuje się najniższą spośród popularnych olejów zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, które w nadmiarze są niekorzystne dla układu krążenia;
• stanowią one zaledwie około 6-7 procent całkowitej masy produktu, co jest wynikiem znacznie lepszym niż w przypadku oliwy z oliwek czy oleju słonecznikowego;
• dominującym składnikiem jest tutaj kwas oleinowy, należący do grupy jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, który wykazuje dużą stabilność i odporność na utlenianie. Jego obecność sprawia, że tłuszcz ten jest bezpieczny dla serca i naczyń krwionośnych, pomagając w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi.

Niezwykle istotnym elementem składu są niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) z rodziny omega-3 i omega-6. Organizm ludzki nie potrafi ich samodzielnie wytwarzać, dlatego muszą być one dostarczane wraz z pożywieniem w odpowiednich proporcjach. Olej rzepakowy zawiera idealny, z punktu widzenia fizjologii człowieka, stosunek kwasów omega-6 do omega-3, wynoszący 2:1. Jest to rzadkość w świecie roślinnym, gdzie zazwyczaj przeważają kwasy omega-6, których nadmiar może działać prozapalnie. 

Warto również pamiętać, że w rzepaku występuje kwas alfa-linolenowy (ALA), będący prekursorem kwasów omega-3, co czyni ten produkt ważnym elementem profilaktyki zdrowotnej. Regularne dostarczanie kwasu ALA wspiera funkcjonowanie mózgu, układu nerwowego oraz wzroku, a jego biodostępność z tego źródła jest oceniana bardzo wysoko przez ekspertów żywienia.

Olej rzepakowy to cenne źródło witamin

Olej rzepakowy jest cennym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, z których najważniejszą jest witamina E, zwana potocznie witaminą młodości. Substancja ta pełni w organizmie funkcję silnego antyoksydantu, chroniąc komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Jedna łyżka tego produktu pokrywa znaczną część dziennego zapotrzebowania na ten składnik, co wpływa korzystnie na kondycję skóry oraz spowalnia procesy starzenia się organizmu. Witamina E jest również naturalnym konserwantem, który zapobiega utlenianiu się kwasów tłuszczowych wewnątrz butelki, przedłużając trwałość produktu. Jej wysoka koncentracja sprawia, że tłuszcz ten jest bardziej stabilny niż inne oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które zazwyczaj psują się znacznie szybciej.

W składzie produktu znajduje się również witamina K, która odgrywa kluczową rolę w procesie krzepnięcia krwi oraz utrzymaniu zdrowia kości. Odpowiednia podaż tej witaminy jest niezbędna dla prawidłowej gospodarki wapniowej organizmu i zapobiegania zwapnieniom naczyń krwionośnych. 

Kolejną grupą cennych związków obecnych w tym tłuszczu są sterole roślinne, czyli fitosterole. Budową przypominają one cholesterol, dzięki czemu w jelitach konkurują z nim o wchłanianie, skutecznie blokując jego przenikanie do krwiobiegu. Spożywanie produktów bogatych w fitosterole przyczynia się do obniżenia stężenia złego cholesterolu LDL, co stanowi istotny element profilaktyki chorób sercowo-naczyniowych. Zawartość tych związków w rzepaku jest wysoka, co czyni go jednym z lepszych naturalnych źródeł tych substancji w codziennej diecie, dostępnym dla każdego konsumenta.

Zastosowanie oleju rzepakowego w kuchni

Olej rzepakowy stanowi niezwykle uniwersalny składnik kulinarny, który dzięki neutralnemu smakowi i aromatowi nie dominuje nad pozostałymi elementami potrawy. Ta cecha czyni go doskonałym zamiennikiem masła lub margaryny w wypiekach, takich jak ciasta biszkoptowe czy babki, nadając im pożądaną wilgotność oraz puszystość. Płynne złoto z rzepaku świetnie sprawdza się również podczas przygotowywania dań mięsnych, gdzie służy jako baza do marynat ułatwiająca równomierne rozprowadzanie przypraw na powierzchni surowca. 

Wysoka stabilność termiczna pozwala na bezpieczne smażenie kotletów, placków czy ryb bez ryzyka szybkiego przypalenia tłuszczu. Jego obecność w cieście na naleśniki lub gofry sprawia, że gotowe wyroby zyskują delikatność i elastyczność, nie przywierając jednocześnie do patelni czy gofrownicy.

Oprócz tego olej rzepakowy pełni funkcję doskonałego nośnika smaku, który idealnie łączy się z octem lub sokiem z cytryny w klasycznych sosach typu vinaigrette. Dzięki dobrym właściwościom emulgującym jest niezastąpioną bazą do domowego majonezu oraz różnorodnych dipów czosnkowych czy ziołowych, zapewniając im gładką i aksamitną konsystencję. 

Dodatek tego tłuszczu do surówek warzywnych jest kluczowy dla efektywnego wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zawartych w marchwi, papryce czy pomidorach. Wariant tłoczony na zimno wzbogaca sałatki o charakterystyczną nutę orzechową, natomiast wersja rafinowana sprawdza się w przetworach, takich jak suszone pomidory czy grzyby w zalewie olejowej. Surowiec ten wykorzystuje się także do macerowania świeżych ziół, co pozwala zamknąć ich letni aromat w butelce na dłuższy czas.